調出絕讚奶油醬 澳洲三帽主廚點出超棒法國料理關鍵

法式料理的主幹是美味的醬汁。在家自己烹調法式料理,如何做出美味醬汁就是關鍵。澳洲三帽主廚李信男Nobu說,法式料理中,奶油醬非常重要。美味奶油醬的關鍵,就是一定要用優質的法國奶油當基底,才會對味。

Nobu主廚過去於新加坡與紐西蘭求學,並受訓於東京、巴黎侯布雄等知名餐廳,經歷廚藝洗禮。接著他回到澳洲,陸續任職於墨爾本的 Vue de Monde 以及雪梨的 Marque,並且擔任曾獲《Cuisine Good Food Guide》三帽的奧克蘭餐廳 Clooney 餐廳主廚。澳洲與紐西蘭無米其林指南,三帽即是餐廳與主廚能得到的最高榮譽。Nobu 主廚擅長以簡約的料理手法,傳達食材真味,展現自然的節奏。他的料理,很少用超過四個元素組成一道菜。

▲ 澳洲三帽主廚李信男

李信男在法國奶油媒體見面會上說 「我用台灣意象,為此次活動製作綠色的法國奶油醬」。奶油醬中加進昆布,味道更為鮮美。使用海藻綠的奶油醬,搭配魚排,是一道具台灣風味的法國料理。
這道「金線魚昆布柳橙」是用上等金線魚去骨肉片,撒上磨碎的義式粗粒玉米粉,將法國奶油放上平底鍋加熱,以小火慢煎。

「魚頭跟魚骨也是精髓,」李信男說,把這兩樣烤至焦黃,放入水跟昆布煮沸,再加入白醬油跟法國奶油,煮到成海藻的顏色,等醬汁濃稠就是很棒的法國醬汁。再把柳橙切成兩半包起奶油,用鋁箔紙包好放進烤箱烤軟,再用調理機打成乳狀。最後淋到煎好的金線魚上,這道料理就完成了。

李信男說,民眾如果要在家自行製作法國料理,就要注意醬汁的美味程度。食材只要新鮮,就能替食物的美味更加分。「好的法國奶油才能調出好的醬汁。」李信男認為喜歡料理的民眾,不妨也試試看這道特別的法國料理。

史塔夫短評:還是花錢去餐廳品嚐比較實際……

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