日系本格派精神 調酒大師保志雄一

撰文:Ellis Huang  攝影: CCFun

前來台灣進行調酒文化交流的日本大師保志雄一,遵循著日系本格派精神,一襲白色西裝,搭配俐落油頭,以規律的動作搖盪著手中Shaker,特派員E的眼球便因此跟著上下滾動……

▲遵循著日系本格派精神的保志雄一,展現完美的調酒職人風範!

日系本格派精神

在某個稍微寒冷的冬日下午(是這個冬季難得出現的低溫),特派員E穿梭於樂利路巷弄間,找尋日本調酒大師保志雄一擔任客座調酒師的「MOD僖閣二店」酒吧,順利抵達後推門而入,便立馬看見一位身穿白色西裝、梳著俐落油頭、手裡不停搖晃著Shaker的男子,原來,他就是曾榮獲許多賽事冠軍頭銜,以及在日本擁有8家酒吧的調酒師保志雄一。而特派員E眼前這一幕,則是他為了讓稍後採訪過程更加順利、流暢,所做的最後排練,沒錯,這就是日系本格派的一貫作風,小心謹慎且力求完美!

勇敢追夢 傳遞調酒文化

談及保志雄一為何會成為一名調酒師時,特派員E聽完後,則是替這段故事下了個「勇敢追夢」的標題。保志雄一原本在校期間就讀的是醫學相關科系,然而在因緣際會下受到調酒的吸引,不僅覺得調酒的世界十分有魅力,還是個充滿夢想的行業,不僅有味覺、香氣、口感,當飲用時,還能夠對杯中物產生幻想,由於他非常喜歡這種氛圍,所以便想將這個文化以及內心的感動,藉由調酒的方式傳遞出去。有趣的是,假設不當調酒師,保志雄一可能會在完成學業後,成為一位臨床檢驗師,嗯,這兩個職業的差異還真大。保志雄一認為要當一名稱職的調酒師,除了站在吧台後面提供顧客最好的服務、提升自己的調酒技術和經驗外,對於經營、管理層面的學習也非常重要。此外,打從他踏入調酒世界後,心中一直都有想要開間酒吧的長期目標,所以,在真正創業之前,他便十分努力培養喜愛自己調酒的忠實粉絲,同時也認真瞭解開立一家酒吧所需的相關知識和訣竅。同時,他也強調不管名氣多大、獲得的獎項多少,沒辦法滿足顧客需求、喜好的話,便不是一名優秀的調酒師。

▲保志雄一認為一名稱職的調酒師,除了提供顧客最好的服務外,對於經營、管理層面的學習也非常重要。

教育推廣 與世界交流

有鑒於上述的訓練過程與經驗學習,保志雄一終於在2005年完成了自己的夢想,先是成立了Eight Star八星有限公司,後續則是開設了第一家酒吧-BAR保志,到目前為止旗下總計共有8間酒吧,其中更有6間酒吧位在一級戰區的銀座。關於生意經方面,保志雄一也非常樂意跟特派員E分享心得,他覺得:「每家店最重要的是人,因為人會替每間店帶來不同色彩,所以,每一家酒吧的店長都是他親自教導,授與各項調酒和服務秘訣。此外,雖然調酒的世界和腳步一直在前進,但經典(調酒)還是支撐一切的來源,所以,酒吧目前提供的酒單仍舊以經典品項為主,因為只有練好基本功,才能夠創造出其他別具創意的作品。」而在推廣調酒文化方面,保志雄一也不遺餘力,本身還是日本三得利調酒學校的老師,會定期開課教授學生;在自己的酒吧部份,則因為人員較多的關係,選擇採用一季一次的視訊會議,會中會進行各項事務檢討與溝通學習。而此次會前來台灣擔任客座調酒師,也是秉持著交流推廣的心情,希望日本與台灣的調酒文化能夠藉此擦出火花,激發更多對於味蕾、香氣等感官想像!

▲推廣調酒文化方面,保志雄一也不遺餘力,同時還擔任日本三得利調酒學校的老師一職。
▲透過此次交流,希望日本與台灣的調酒文化能夠擦出更多火花!

客座創調介紹:

Nagareboshi 流星

1989年第16屆日本調酒師協會全國技能大賽總冠軍的原創調酒。是一杯抱持著想要優勝心情所創作出來的作品。將酒液倒入杯中,星星開始旋轉起來,在星星停止之前許下願望,伴隨著「希望你美夢成真。」的話語,讓飲用的客人能夠心想事成!

酒譜:

Bacardi White Rum 25ml

Oldesloer Ananas Pineapple Liqueur 15ml

柳橙汁 10ml

葡萄柚汁 5ml

Bols Blue Curacao Liqueur 5ml

副材料:杯緣沾附藍柑橘香甜酒,以食鹽做出波浪型杯飾,切取星星形狀檸檬皮放入杯中。

▲Nagareboshi流星。

SakuraSakura 櫻花

2001年國際調酒師大賽日本杯總冠軍作品,因為是國際大賽所以選擇可以象徵日本形象的題材,以優美粉嫩的櫻花為題,是款屬於甘甜清香的短飲型調酒。

酒譜:

Gordon’s Dry Gin 47.3% 35ml

Maurin Peche Liqueur 10ml

Suntory Japone Sakura Liqueur 10ml

檸檬汁 5ml

副材料:葡萄柚皮、萊姆皮、蘋果皮、櫻桃,以裝飾竹籤串住上述品項。

▲SakuraSakura櫻花。

Siesta 午休

在拉丁語指的是日出後「第六小時」,大約是正午後的區間。在葡西語系指的是午休。會取這樣一個語意,主要是塑造出在午飯過後的休息時間,不妨來杯香甜、輕鬆的飯後酒之意境。

酒譜:

Galliano Liqueur 20ml

Suntory Midori Liqueur 20ml

鮮奶油 20ml

Bols Blue Curacao Liqueur 2tsp

副材料:Monin藍柑橘糖漿、Monin紅石榴糖漿,以滴管吸取上述兩種糖漿,在調酒表面書寫出「LOVE」字樣。

▲Siesta午休。

JFK

這款於美國甘迺迪總統逝世35周年後,為追悼這位歷史人物所創作出來的調酒。由於已故甘迺迪總統相當喜歡喝馬丁尼,設想如果要做一杯馬丁尼給他,會是怎樣的組合?

酒譜:

Tanqueray No.10 40ml

Williams & Humbert Don Zoilo Fino 10ml

Grand Marnier 10ml

Noord’s Orange Bitter 1dash

副材料:紅心橄欖以裝飾竹籤串住放入杯中,切取四枚柳橙皮,前三枚擠皮油入杯中,第四枚隨著火焰噴灑至杯上緣。

▲JFK。

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