堅持原味 TopFire  抓得住挑剔的味蕾

用「大隱於市」來形容TopFire再適合也不過了!

南京東路五段286巷,都是一些老舊的公寓,每個星期都會到附近上課的我,卻不知道這裡藏著老饕追逐的創意料理。

老闆游健宗IchiRo堅持保留食物原味,所以食材的選擇強調在地、料理的手法強調簡單,可是主廚的技術,卻讓這家菜餚一點都不簡單。

行政主廚

TopFire的外觀就是簡單的厚重木門與落地窗,推門而入,用餐空間切割了許多區域,也有包廂,但是最佳的位子卻是鐵板區,這裡常常會有意外驚喜。

聽說IchiRo非常懂酒,所以我們特別帶了智利VALDIVIESO的NVY水果氣泡酒,想要考考IchiRo的搭菜功力。IchiRo解釋,NVY水果氣泡酒因為添加天然水果釀造,微甜,所以在搭餐上有所限制,他很快的決定讓氣泡酒搭配在沙拉、煎魚跟甜點三個部份。

混著奇異果、羅蔓、美生菜等多種水果與生菜的沙拉,主廚準備混有柚子汁與果皮的優格醬,特別在醬汁中加入焦糖碎片,讓這道沙拉很有層次,香味獨立,與百香口味的氣泡酒彼此呼應卻不衝突,偶而吃到焦糖脆片,反而讓酒的百香果香更為明顯。整道菜絲毫不甜膩。

吃了小前菜松露燉蛋,主廚上了搭酒的第二道菜脆皮馬頭魚,採用立鱗燒作法,立鱗燒是很獨特的日本烹調方式,保留魚鱗炸得表皮酥脆,佐以馬告醬、青豆仁山葵醬、檸檬泡沫,馬告、山葵、檸檬,每一種沾醬都有獨特的香料氣息、都是恰如其分的配角,搭配紅莓風味的氣泡酒,讓這道炸魚香氣多元,每一層香氣變得豐富卻不會彼此干擾。

馬頭魚

接著主廚安排香檳生蠔讓我們轉換味覺,這是一道視覺與味覺都十分強烈的小點,是IchiRo喝醉後被員工惡整的產物,經過IchiRo的研發改良,成為TopFire的招牌小點。生蠔浸泡在香檳中變得脆口,杯口浮著一層檸檬汁打成的泡沫,柔化了生蠔的腥氣,一口飲盡,整顆生蠔在口中咀嚼,優雅中還能體會它的生猛勁道。

香檳生蠔

相較之下,豆腐花雞湯就顯得平淡些,可是滋味還是十分雋永。

豆腐花雞湯

今天的主菜終於上場,主廚安排羽下牛排,羽下是指牛的肩夾肉,這裡的部位肉質偏脆,鐵板料理它原味就很精彩,沾著紅酒鹽吃,是另一種紅酒配牛肉的感覺,搭配混著大蒜脆片的薯泥,讓這道菜不會單調。

羽下牛排

一份套餐吃到後段,我們拿出偷藏的日本越百全麥調和威士忌與喜愛品飲的老闆分享,沒想到IchiRo興致一來,賞了我們一道密藏料理, 50元銅板大小、八分厚,也是用鐵板煎得略焦,切口處是美麗的肉紅色。吃進嘴裡是脆彈的口感,juicy卻不油膩,像極了松板豬,老闆曖昧的讓我們猜猜是什麼?

金鑽牛舌

答案揭曉:這是金磚牛舌!也是今天我最愛的一道菜,口感、滋味、香氣十分平衡,因為食材量少,主廚在料理上更是小心翼翼,將食物的原味精神表現到極致。

主廚也將牛舌運用在滷肉飯,這也是饕客必點的一道料理,有別於傳統的作法, TopFire松露牛舌滷肉飯沒有油吱吱模樣,切丁的牛舌讓口感上有變化,松露的香氣包覆在米粒上,這是一道香氣與口感完美結合的作品,裝在小巧的大同電鍋造型的餐具裡,多了復古的趣味。

松露牛舌滷肉飯

壓軸甜點是野莓花園,IchiRo用香氣最濃、甜度最高的雙莓口味的氣泡酒搭配。甜點的基底是慕思,上面鋪著白巧克力、綜合莓果醬、黑巧克力,以及檸檬蛋白霜,不論是酸度、甜度也都十分活躍,IchiRo的安排,不論在香氣上或是口味上,旗鼓相當!

野莓花園

TopFire  餐廳是創意料理、中式西吃,因為每一道料理都強調食材原味,因此也必須重視出菜的順序,在酒款的搭配上自然也會特別講究。

 

 

 

資料來源:坊泰整合行銷     

文 / 繆璘  圖 / Cookfan



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