Bushmills布什米爾酒廠 歷經400年的風味傳承:三次蒸餾工法 釀造自然、純淨之味!

撰文:Ellis Huang  攝影:Ellis Huang+官方提供

位於北愛爾蘭的Bushmills 布什米爾酒廠,從1608 年建廠以來,至今超過400 年的歷史,始終堅持最傳統的三次蒸餾工法,藉此以傳承自家最純淨天然、柔順香甜的經典威士忌風味。此趟參訪之旅,特派員E 潛入酒廠內部一探究竟,實際瞭解關於Bushmills 布什米爾威士忌的生產流程,期間,深深感受到釀造製程的博大精深,在感性的迷人香氣中,注入了理性的數據分析,複雜到特派員E 不得不筆記+ 錄音(好忙喔…… )。

Bushmills布什米爾
▲位於北愛爾蘭的Bushmills布什米爾酒廠於1608年創建,至今超過400年的歷史。

飛往北愛爾蘭 探訪最古老的酒廠……

繼先前專訪過Bushmills首席釀酒師-Colum Egan先生(以下簡稱Colum、現任職酒廠主要管理者及產線負責人)後,再次與Bushmills產生連結,是因去年(2018)10月中下旬受到「英商帝仕德台灣分公司」邀請,直接飛往北愛爾蘭,來趟酒廠參訪之旅(覺得幸福與倍感榮幸!),在這六天五夜的旅程中,特派員E在深度探訪關於Bushmills(中文名稱:布什米爾)釀酒製程及酒廠環境外,期間,還品嚐到了最新產品-瑪薩拉紅酒桶12年單一麥芽威士忌,最重要的是,品飲當下、酒款還未上市,是全球第一批喝到的幸運飲迷,當然,我們也因此多喝了幾杯(已醉……)!

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▲特派員E先前已在台灣專訪過Colum Egan先生(左),再次見面倍感親切。

在正式介紹酒廠釀造技術、製程及周遭環境前,不妨先瞭解或複習一下關於Bushmills的歷史二三事:酒廠於1608年4月20日由國王King James I授予蒸餾許可證後,便持續了超過400年不停歇的釀酒歷程;同時,酒廠也於1784年正式註冊商標,以壺式蒸餾器(Pot Still)造型作為主視覺Logo,並沿用至今。

獨一無二 專屬客製化體驗……

值得一提的是,每位參訪人員得先觀賞教學影片,看完後必須回答各項工安問題,待通過後才能夠正式進入酒廠(咦,隔壁同學可以借我抄一下嗎……),而這部份也突顯出酒廠的貼心與細心。由於參訪當天氣候極佳,所以一踏進酒廠後,便看見藍天白雲搭配綠油油草皮,酒廠各棟建築物則是交錯座落於期間,造型方正、顏色鮮明,宛如樂高玩具一般排列著。此趟深度酒廠之旅主講者為先前專訪過的Colum,他一路帶著我們從最初的烘麥&磨麥、糖化、發酵、蒸餾、熟成、再到最後的裝瓶,將Bushmills威士忌的釀製工法及生產流程完整走過、看過一遍,可說是獨一無二、專屬的客製化參訪體驗。

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▲酒廠各棟建築物交錯座落於期間,宛如樂高玩具一般排列著。
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▲在正式進入酒廠參訪之前,得先看完教學影片並回答問題。

酒廠釀製工法:發麥&烘麥

釀酒的原料主要為大麥和水質,針對此,Colum表示:「將大麥剝開後裡面會有一層白色部份,主要為澱粉質,能夠轉化為糖分。研磨好的麥粉,需要加入一點水份才能夠進行發麥動作。大致上的程序為先浸濕、發芽、最後烘乾,針對烘乾的程序,酒廠採用的是熱風烘乾技術,並非蘇格蘭常見的泥煤或是直火加熱等方式,所以在風味上的呈現也所有不同,比較偏向淡雅煙燻的輕柔氣息。」此外,酒廠主要汲取自流經巨人堤道(Giant’s Causeway)玄武岩層的River Bush水源,富含礦物質且天然、純淨,能夠釀製出甜美、清新的酒液。

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▲酒廠採用的是獨特的熱風烘乾技術,圖片中紅色漏斗形狀的設備,就是烘乾的主要裝置。
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▲圖片所示為酒廠釀酒的主要原料之一:大麥。

酒廠釀製工法:糖化&發酵

接著Colum引領我們進入釀製的第二階段:糖化及發酵流程。將前述烘乾的麥芽與熱水(注入水份約為糖化槽高度的30%~40%)共同加入糖化槽後,會透過底部一個巨型三角狀攪拌器加以混合,以增加麥芽跟水份的融合度,同時,攪拌器上佈有綿密網狀漏斗(大小為0.05cm),作用在於讓麥汁能夠順利擷取、雜質可停留在網上。經過兩階段過濾麥汁後,將這兩批麥汁混合後便送至發酵槽,而剩餘的麥渣會再加入熱水過濾,而這批便成為下一次糖化的主要水份來源。目前,全酒廠僅有一個糖化槽,每次糖化的時間約5小時5分鐘。至於剩下的麥渣則會運送至附近農家,當作肥料之用。

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▲為增加麥芽與水份的融合度,設有巨型的三角狀攪拌器,搭配綿密網狀漏斗,能夠有效過濾雜質。

緊接著糖化後的麥汁,加入冷水冷卻後便會流入發酵槽,並在此階段加入酵母,以產生酒精,所選用的酵母是許多老酒廠都會使用的品種,例如:MX,總計發酵時間約為50個小時。目前,為了衛生及清潔考量,酒廠已經全面使用不鏽鋼發酵槽。特派員E還探頭往發酵槽聞了一下,嗯,那味道真的是頗嗆,一種酸中帶著刺激的感受,好險Colum有提醒別吸太大口……

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▲酒廠為了清潔與衛生考量,已經全面改為採用不鏽鋼發酵槽。
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▲打開發酵槽後,能夠聞到發酵過程所散發的濃烈刺激味道。

酒廠釀製工法:蒸餾

先前發酵槽容量為7 萬公升(單一)、注入蒸餾器約為5萬公升(必須扣除發酵過程所產生的氣泡)、酒精濃度為8%。酒廠總計共10支蒸餾器,其中,第一次蒸餾為4支、第二次為3支、第三次為3支。關於蒸餾時間及酒精濃度如下:

第一次:蒸餾時間約為4小時、酒精濃度約為25%ABV

第二次:蒸餾時間約為6小時、酒精濃度約為70%ABV

第三次:蒸餾時間約為10小時、酒精濃度約為85%ABV

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▲共有10支蒸餾器,第一次蒸餾為4支、第二次為3支、第三次為3支。

一般來說蘇格蘭酒廠大概到第二次蒸餾就結束了,Bushmills則是透過獨特的三次蒸餾,釀造出更為柔順細緻、易於品飲的新酒(New Make)。有趣的是,為了替酒液塑造自家酒廠的獨特風味及個性,每支蒸餾器的林恩臂以及冷凝器的位置都不盡相同,所以在蒸餾時必須將前次蒸餾的新酒融合後,再進入下一次蒸餾。同時,較高的林恩臂角度以及冷凝器位置等設計,能夠獲得較為輕盈、清新的酒體。

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▲每支蒸餾器的林恩臂以及冷凝器的位置皆不盡相同。
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▲派員E 與蒸餾器之間的比例示意圖。

純淨的85% New Make

此外,為了控管品質,酒廠特地數位化,設置電腦中控室,可有效管控蒸餾過程、降低失誤。特派員E也實際進入其中參觀,還趁機品嚐一下新酒的風味,沒想到酒精濃度高達85%也能夠如此順口(旁邊的誰誰誰,可以扶我一下嗎……)。

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▲為有效控管蒸餾過程,酒廠特地數位化,設置電腦中控室。
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▲特派員E也趁機品嚐了一下從新酒保險箱中取出的新酒。

酒廠釀製工法:熟成&裝瓶

新酒在入桶前, 會將原先的85%ABV加水稀釋至63.4%ABV,水源為先前提過的River Bush,至於Angel Share約在2%左右。基本上,熟成大多數都是先陳放於波本桶中,較少是直接放入雪莉桶或是波特桶、紅酒桶…..等風味桶中,主要考量在於新酒的特性較為輕柔、細緻,先陳放於波本桶中,可避免因為過重的木桶調性,而破壞了酒體本身的平衡度,如需增加其他風味,則會等陳放一定年份後,再轉換到其他橡木桶進行二次熟成動作。至於熟成的酒窖為石頭堆砌的建築物,牆壁厚度高達70~80公分,足以長年維持濕度及溫度,讓酒液可以安穩地在裡面熟睡,喔不,是熟成……關於裝瓶工作,酒廠方面規劃了完整的自動化設備,能夠在內部完成裝瓶、裝箱等工作,之後再運往其他地區及國家販售。

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▲酒瓶們全都乖乖排排站等著注入濃醇香的Bushmills威士忌。
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▲裝瓶部份已全面採用自動化設備。
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▲待酒液裝填完成後,便會進入裝箱程序。

世代傳承 桶匠工藝

看完上述威士忌的生產過程後,Colum還特別引領我們到製桶中心參觀,可以進一步瞭解橡木桶的製程,話說,還沒走進、光是走近,就能夠聽到桶匠在裡面敲敲打打的聲音……Colum表示:「酒廠的橡木桶皆由Kane’s桶匠家族進行製作及維修,已經傳承四代、超過百年歷史,目前現任桶匠為第三代與第四代的Kane’s父子檔。製桶部份採取傳統做法,運用蘆葦填補橡木桶蓋的縫隙,除形成一種天然的膠條外,同時也可使橡木桶在熱漲冷縮過程中帶點伸縮的彈性。」在說明的當下,Colum身旁的Kane’s(兒子),突然笑著說他當初就是從塞蘆葦開啟他的桶匠人生。不得不說,一輩子專心做好一個職業、一件事,確實令人感到佩服。

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▲酒廠的橡木桶皆由Kane’s桶匠家族進行製作及維修
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▲圖片中人物為酒廠現任桶匠,第三代與第四代Kane’s父子檔。
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▲桶匠採取傳統做法,運用蘆葦填補橡木桶蓋的縫隙。

亞洲限定 台灣首發

參觀完生產流程後,特派員E被帶往酒窖品飲未上市產品-瑪薩拉紅酒桶12年單一麥芽威士忌,引領我們品酩的正是酒廠首席調酒師-Helen Mulholland。過程中她闡述了關於酒款的釀製工法:主要採用三桶熟成方式,將12年波本桶威士忌以及12年Oloroso雪莉桶威士忌勾兌後,放入瑪薩拉紅酒桶中熟成18個月,藉此打造出富含天然水果、蜂蜜、香草、烘烤橡木桶……等香氣,同時還能擁有馥郁且平衡的口感。

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▲帶領我們品飲瑪薩拉紅酒桶12年單一麥芽威士忌的正是酒廠首席調酒師-Helen Mulholland女士。
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▲除未上市的瑪薩拉紅酒桶12年單一麥芽威士忌外,同時還一口氣品飲到了Black Bush、10年、16年、21年……等其他酒款。
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▲圖片為特派員E與Helen Mulholland女士(左)的合照。

關於布什米爾瑪薩拉紅酒桶12年單一麥芽威士忌……

色澤:琥珀金

聞香:飄散著醃漬果乾香氣,奶油焦糖並帶有蘋果的香氣。

口感:多層次的口感,有蜂蜜、香草及烘烤過的橡木桶滋味。

餘韻:甜而不膩的果香中,帶點薑的香氣以及新鮮梨子風味,繚繞於喉間。

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▲布什米爾瑪薩拉紅酒桶12年單一麥芽威士忌。

這趟酒廠參訪之旅,從最初的原料處理、水源汲取,到糖化、發酵、蒸餾、熟成等釀製工序,再到最後的裝瓶、販售,Bushmills可說是擁有完整的生態圈,從源頭到產出一手包辦,而這次的導覽也讓特派員E更深入瞭解愛爾蘭酒廠的歷史與特色,那,下次是否來趟蘇格蘭酒廠之旅呢(拜託,我要跟……)。

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▲酒廠建築物旁斗大的標語,道出始終如一的釀酒精神。關於酒廠以外的遊覽心得,就待特派員E下回分享……

此外,為了使參訪之旅更加豐富、有趣,酒廠人員也特別安排知名觀光景點及夜間酒吧等行程,讓特派員E可以享受完美的感官體驗,不僅雙眼盡覽名勝風光、雙耳聽取歷史典故、鼻口充滿佳釀芬芳、最後還能在心靈富足的狀態下返台,下回再與大夥分享其他關於酒廠周邊以及北愛爾蘭、愛爾蘭的遊歷心得……

關於Bushmills酒廠……

地址:The Old Bushmills Distillery, 2 Distillery Rd Bushmills, County Antrim BT57 8XH

官網連結:https://www.bushmills.com/

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Ellis Huang

喜歡科技、熱愛品飲,持續擁抱著在理性與感性中找到平衡點的跨界人生!